Fond de veau blanc PAULI
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 4 h 25
- Préparation
- 15 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 10 min
| 60 g | Os de veau |
| 7000 g | Eau du robinet |
| 50 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 50 g | Bouquet garni pour fond blanc PAULI |
| 35 g | Sachet d'épices pour bouillon PAULI |
Préparation
Mise en place :
- Casser les os en morceaux et les blanchir, départ à froid.
- Les rincer à l'eau chaude puis les rafraîchir à l'eau courante.
- Préparer le bouquet garni et le sachet d'épices (laurier, clous de girofle, poivre en grains écrasé, thym, etc.).
Préparation :
- Mettre les os de veau dans de l'eau froide et porter à ébullition.
- Saler.
- Écumer et dégraisser de temps en temps.
- Laisser cuire 3 à 4 heures à petit feu.
- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices 1 heure avant la fin de la cuisson.
- Passer soigneusement au chinois étamine.
- Porter à ébullition.
- Refroidir rapidement.
Utilisée dans
- Aiguillette de boeuf à la mode
- Aspic de ris de veau
- Baudroie aux grains de coriande
- Blanquette d'agneau emmentaloise
- Blanquette d'agneau tomates et fines herbes
- Blanquette de veau à l'ancienne
- Bouchées aux légumes ( fermière ) PAULI
- Bouchées aux ris de veau PAULI
- Carré de veau rôti bouquetière PAULI
- Cervelle de veau pochée aux câpres PAULI
- Crème au vin d'Auvernier
- Crème Carmen PAULI
- Crème d'orge PAULI
- Crème de riz (allemande) PAULI
- Crème de veau ( base ) PAULI
- Feuilleté jardinière PAULI
- Filet de boeuf nivernaise PAULI
- Fricassée d'agneau au curry PAULI
- Fricassée de veau aux champignons de Paris PAULI
- Gelée de viande PAULI
- Goulache viennoise PAULI
- Gratin de ris de veau aux asperges vertes PAULI
- Gratin de ris veau aux cèpes PAULI
- Jarret de veau glacé bourgeoise PAULI
- Langue de veau allemande PAULI
- Morilles farcies PAULI
- Potage à l'orge perlée
- Potage aux flocons d'avoine PAULI
- Potée Irlandaise (Irish stew) PAULI
- Ris de veau glacé à l'estragon PAULI
- Ris de veau glacé au porto blanc PAULI
- Salade de homard et ris de veau PAULI
- Sauce à la crème acidulée(smitane)
- Sauce allemande PAULI
- Sauce curry (2ème méthode) PAULI
- Sauce soubise à gratiner PAULI
- Sauté de veau aux primeurs PAULI
- Sauté de veau grand-mère PAULI
- Tête de veau tortue PAULI
- Tranche de baudroie grillée sur lit poireau PAULI
- Velouté de veau PAULI
- Vol-au-vent lucernoise PAULI
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-veau-blanc-pauli