Vol-au-vent lucernoise PAULI

Préparation

Misen place :

- Former une demi-boule avec les bandes de papier et l'emballer dans une feuille d'alu

- Cuire la viande de veau et de porc dans le fond blanc en y ajoutant le cidre et l'oignon piqué

- Peler les pommes, retirer les coeurs et couper en petits dés

- Parer les champignons, les laver rapidement et les émincer

- Préparer un roux avec le beurre et la farine

Préparation :

- Abaisser la pâte à 3mm et découper un disque de 30 cm de diamètre et un de 40 cm

- Poser le plus petit disque sur une plaque à cuire

- Placer la demi.boule de papier au centre

- Badigeonner le pourtour avec le jaune d'oeuf

- Placer le gros disque dessus et appuyer fortement sur la bordure

- Pratiquer des entailles régulières sur le pourtour (chiqueter)

- Dorer le tout avec le jaune d'oeuf, laisser reposer et cuire au four

- Pocher des petites quenelles de chair à saucisse dans la moitié du fond

- Mouiller le roux avec du fond blanc réduit (1 dl par personne ) et laisser mijoter 30 minutes

- Passer la sauce

- Étuver les champignons, les dés de pommes et les raisins dans le beurre, puis mettre le tout dans la sauce ainsi que les champignons

- Couper les viandes en dés et les mettre dans la sauce

- Affiner avec la crème et rectifier l'assaisonnement

- Découper un couvercle au vol-au-vent, retirer délicatement les bandes de papier et l'alu

- Remplir de farce, si nécessaire en servir une autre partie à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/vol-au-vent-lucernoise-pauli