Viande de veau

Cervelle de veau pochée aux câpres PAULI

Pour
31 personnes
Durée totale
30 min
Préparation
10 min
Four
100 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
1520 gCervelle de veau
20 gFond de veau blanc PAULI
2 gVin blanc de cuisine
1,6 gMirepoix blanche
0,2 gPersil (queues de)
20 gEstragon frais
5 gThym frais
50 gCâpres conserve 850/500
27 gPersil frais
100 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
15 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 gPoivre blanc du poivrier

Préparation

Mise en place :

- Bien dégorger les cervelles, retirer les parties sanguinolentes et les peaux

- Laver et hacher finement le persil

Préparation :

- Faire cuire pendant 10 minutes le fond de veau, le vin blanc, la mirepoix et les épices

- Laisser tiédir ( fond bien assaisonné )

- Mettre les cervelles dans le fond et laisser pocher pendant 10 minutes

- Les sortir, bien les égoutter, les saupoudrer légèrement de sel et de poivre et les dresser

- Parsemer de câpres et de persil haché

- Arroser de beurre chaud et mousseux

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/cervelle-de-veau-pochee-aux-capres-pauli