Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients
1300 g	Sauté de veau (épaule)
500 g	Fond de veau blanc PAULI
100 g	Vin blanc de cuisine
8 g	Bouquet garni pour fond blanc PAULI
5 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
50 g	Farine fleur (740021)
75 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
200 g	Crème 35% mg UHT
20 g	Jus de citron jaune
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
270 g	Petits oignons frais
240 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
25 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
0,25 pce	Citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)

Préparation

Mise en place :

- Blanchir la viande départ à chaud, l'égoutter et la rincer à chaud puis à froid

- Peler les petits oignons et éventuellement les blanchir

- Parer, laver et couper les champignos en quartiers

- Faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser suer un instant

Préparation :

- Chauffer le fond de veau et le vin blanc

- Ajouter la viande, porter à ébullition et écumer

- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices

- Laisser cuire au frémissement jusqu'à ce que la viande soit tendre

- Sortir la viande à l'aide d'une écumoire et la réserver au chaud dans un peu de fond

- Mouiller le roux froid avec du fond de cuisson réduit ( 1 dl. par personne )

- Laisser mijoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps

- Passer au chinois étamine ou mixer

- Lier avec les jaunes d'oeufs délayer dans la crème

- Rectifier l'assaisonnement

- Remettre la viande dans la sauce et chauffer sans laisser cuire

- Glacer les petits oignons

- Étuver les champignons au beurre avec un peu de fond et de jus de citron

- Assaisonner et répartir sur la blanquette

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/blanquette-de-veau-a-l-ancienne