Morilles farcies PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 45 min
- Préparation
- 30 min
- Four
- 145 °C
- Cuisson
- 5 min
| 540 g | Morilles pointues fraîches |
| 200 g | Farce mousseline de veau PAULI |
| 10 g | Cerfeuil frais |
| 9 g | Persil frais |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 45 g | Echalote |
| 80 g | Cognac |
| 15 g | Fond de veau blanc PAULI |
| 250 g | Crème 35% mg UHT |
| 10 g | Jus de citron jaune |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
Préparation
Mise en place :
- Laver soigneusement les morilles et enlever les tiges
- Parer ces tiges, les couper en petits dés et les étuver
- Laver et hacher le persil et le cerfeuil
- Mélanger les dés de morilles et les fines herbes à la farce mousseline
- Farcir les morilles à l'aide d'un sac à dresser muni d'une douille unie
Préparation :
- Faire suer les échalotes au beurre dans un sautoir
- Ajouter les morilles, chauffer et déglacer au cognac et mouiller au fond de veau
- Assaisonner et étuver 3 minutes
- Rtirer les morilles et les dresser sur plat
- Réduire le fond à glace
- Ajouter la crème et réduire jusqu'à la consistance désirée
- Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron
- Napper les m orilles
-
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/morilles-farcies-pauli