Farce mousseline de veau PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 1 h 30
- Préparation
- 30 min
- Four
- 2 °C
- Cuisson
- 1 h
| 850 g | Epaule de veau parée |
| 100 g | Glaçons |
| 450 g | Crème 35% mg UHT |
| 7 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre blanc en grains (723252) |
| 1 g | Noix de muscade moulue (723247) |
Préparation
Mise en place :
- Dégraisser et dénerver soigneusement la viande, la couper en cubes et la mettre au réfrigérateur.
Préparation :
- Hacher la viande à la grille moyenne (n° 3 ou 5 ).
- La saler et la travailler rapidement et finement au cutter ou au blitz avec la glace.
- Passer la masse au tamis et la mettre dans une terrine.
- Placer la terrine sur de la glace et incorporer peu à peu la crème à l'aide d'une spatule en bois.
- Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Notes
Tous les ingrédient divent être bien refroidis pour être travaillés, sinon les composant de la viande (protéines et graisses) se dissocient, la liaison n'est plus assurée et la farce tranche.
Cette farce peut recevoir une garniture de truffes, pistaches, foies de volaille, champignons, dés de langue, etc.
Utilisée dans
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/farce-mousseline-de-veau-pauli