Blanquette d'agneau tomates et fines herbes

Préparation

Mise en place :

- Mettre la viande dans de l'eau bouillante, la blanchir, l'égoutter et la rincer à chaud puis à froid

- Peler, épépiner et concasser les tomates

- Peler et hacher finement les échalotes et l'ail (sans germe)

- Laver, effeuiller et hacher le thym, l'origan et le persil

- Faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser suer

Préparation :

- Chauffer le fond de veau et le vin blanc

- Ajouter la viande, porter à ébullition et écumer

- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices

- Laisser frémir jusqu'à ce que la viande soit cuite

- Sortir la viande et la réserver au chaud dans un peu de fond

- Mouiller le roux froid en délayant avec du fond chaud réduit (1dl par personne)

- Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 30 minutes

- Passer au chinois étamine ou mixer

- Hors du feu, lier la sauce avec le mélange de jaunes d'oeufs et de crème

- Ajouter du jus de citron et rectifier l'assaisonnement

- Remettre la viande dans la sauce, chauffer sans laisser cuire

- Faire suer les échalotes et l'ail au beurre

- Ajouter les tomates concassées et étuver

- Ajouter les herbes et assaisonner de sel et de poivre du moulin

- Dresser la blanquette et mettre les tomates concassées par dessus

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/blanquette-d-agneau-tomates-et-fines-herbes