Aspic de ris de veau
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 3 h 20
- Préparation
- 1 h
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 20 min
| 1000 g | Gelée de viande PAULI |
| 720 g | Ris de veau frais |
| 7,2 g | Fond de veau blanc PAULI |
| 1,5 g | Oignon piqué PAULI |
| 1 g | Vin blanc de cuisine |
| 26,5 g | Raifort |
| 18 g | Persil frais |
| 21,25 g | Poivron vert |
| 21,25 g | Poivron jaune |
| 21,25 g | Poivron rouge |
| 98,8 g | Tomate |
| 30 g | Vinaigre de vin blanc aux framboises |
| 18 g | Huile de noisette 50cl (738126) |
| 18 g | Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811) |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre blanc du poivrier |
Préparation
Mise en place :
- Chemiser une timbale d'une contenance de 1,5 litre (pour 10 personnes) avec de la gelée
- Blanchir 3 à 4 minutes les ris de veau, préalablement dégorgés , dans de l'eau salée et les rafraîchir
- Porter le fond de veau, l'oignon piqué et le vin blanc à ébullition
- Ajouter les ris de veau, donner une ébullition et pocher à 70 °C pendant environ 15 minutes en écumant soigneusement
- Laisser refroidir dans le fond
- Peler et râper finement le raifort (au dernier moment afin d'éviter l'oxydation)
- Laver et hacher le persil
- Retirer les tiges et les graines aux poivrons, les couper en petits dés, les blanchir et les refroidir
- Peler, épépiner et couper les tomates en dés
- Préparer la marinade en mélangeant le vinaigre de framboise, l'huile de noisette et de tournesol, assaisonner
Préparation :
- Couper les plus beaux ris de veau en fines tranches et en garnir la timbale préalablement bien refroidie
- Retirer toutes les peaux au reste des ris de veau et les diviser en petits fragments réguliers
- Les mélanger avec le raifort, le persil, les dés de poivrons et de tomates
- Assaisonner avec la marinade et bien relever
- Mettre le tout dans la timbale
- Remplir avec de la gelée froide mais encore liquide
- Laisser durcir au réfrigérateur
- Démouler avant l'emploi en trempant la timbale 1 ou 2 secondes dans de l'eau chaude
Notes
On peut également dresser dans des timbales portions de 0,15 litre
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/aspic-de-ris-de-veau