Gelée de viande PAULI
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 5 h 40
- Préparation
- 10 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 4 h
Préparation
Mise en place :
- Couper les os en petits morceaux et les blanchir avec les pieds de veau et les couennes
- Préparer le sachet d'épices (marjolaine, thym, poivre en grains écrasé, laurier, clou de girofle)
- Hacher la viande à la grosse grille (no 8) et la mélanger avec la mirepoix émincée, les blancs d'oeufs et l'eau glacée
- Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Préparation :
- Mettre les os, les pieds de veau et les couennes dans le fond froid et porter à ébullition
- Écumer et saler
- Laisser mijoter 4 à 5 heures en dégraissant de temps en temps
- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices une heure avant la fin de la cuisson
- Passer délicatement à l'étamine
- Laisser refroidir et dégraisser soigneusement
- Ajouter la clarification et porter lentement à ébullition en remuant délicatement avec une spatule à réduction
- Écumer et dégraisser
- Maintenir au point d'ébullition pendant 1 1/2 heure sans remuer
- Passer délicatement à l'étamine et rectifier l'assaisonnement
- Dégraisser soigneusement et porter à ébullition
- Refroidir rapidement.
Notes
Avant de laisser refroidir, contrôler le degré de fermeté en versant une petite quantité de fond dans une assiette placée au réfrigérateur. Si nécessaire, corriger en ajoutant quelques fe uilles de gélatine.
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gelee-de-viande-pauli