Mousse de jambon PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 15 min
| 450 g | Jambon à l'os cuit |
| 200 g | Gelée de viande PAULI |
| 10 g | Cognac |
| 10 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 150 g | Velouté de veau PAULI |
| 200 g | Crème 35% mg UHT |
| 1 g | Paprika |
| 0,5 g | Poivre de cayenne moulu |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
Préparation
Mise en place :
- Si nécessaire, parer et dégraisser le jambon.
- Le hacher plusieurs fois à la grille fine ou au cutter.
- Passer au tamis.
- Fouetter la crème pas trop ferme.
Préparation :
- Mettre le jambon dans une terrine, le travailler à la spatule en bois.
- Incorporer peu à peu le velouté froid, la gelée fondue mais presque froide.
- Rectifier l'assaisonnement avec paprika, cayenne etc.
- Incorporer la crème délicatement.
- Parfumer avec le cognac et le madère, ne pas trop brasser.
- Utiliser immédiatement.
Notes
Cette recette permet de préparer des mousses de volaille, de gibier, de langue, de poisson, de crevettes etc.
Ces mousses peuvent être moulées dans des formes chemisées à la gelée et décorées ou utilisées pour garnir des tartelettes, des fonds d'artichauts, etc.
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mousse-de-jambon-pauli