Sauces

Velouté de veau PAULI

Pour
20 personnes
Durée totale
45 min
Préparation
10 min
Four
120 °C
Cuisson
5 min
Ingrédients
50 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
60 gFarine fleur (740021)
600 gFond de veau blanc PAULI
20 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 gPoivre blanc en grains (723252)
40 gJus de citron jaune

Préparation

Préparation :

- Faire un roux blond avec le beurre et la farine.

- Laisser refroidir.

- Porter le fond de veau à ébullition et le verser sur le roux en délayant soigneusement.

- Laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.

- Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.

- Passer au chinois étamine ou mixer.

Notes

Utilisation :

Pour la préparation d'une sauce allemande.

Comme liaison de farces à rissoles et masses à croquettes en augmentant d'au moins 40% les quantités du roux.

Utilisée dans

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/veloute-de-veau-pauli