Mousse de gibier PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 20 min
| 450 g | Epaule de chevreuil sans os |
| 200 g | Gelée de viande PAULI |
| 10 g | Cognac |
| 10 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 150 g | Velouté de veau PAULI |
| 200 g | Crème 35% mg UHT |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
| 1 g | Paprika |
| 0,5 g | Poivre de cayenne moulu |
Préparation
Mise en place :
- Si nécessaire, cuire la viande ou utiliser un reste de viande cuite
- Le hacher plusieurs fois à la grille fine ou au cutter
- Passer au tamis
- Fouetter la crème pas trop ferme
Préparation :
- Mettre la viande dans une terrine, la travailler à la spatule en bois
- Incorporer peu à peu le velouté froid, la gelée fondue mais presque froide
- Rectifier l'assaisonnement avec paprika, cayenne etc.
- Incorporer la crème délicatement
- Parfumer avec le cognac et le madère, ne pas trop brasser
- Utiliser immédiatement
Notes
Cette recette permet de préparer des mousses de volaille, de gibier, de langue, de poisson, de crevettes etc.
Ces mousses peuvent être moulées dans des formes chemisées à la gelée et décorées ou utilisées pour garnir des tartelettes, des fonds d'artichauts, etc.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mousse-de-gibier-pauli