Gratin de ris veau aux cèpes PAULI

Ingrédients
1530 g	Ris de veau frais
20 g	Fond de veau blanc PAULI
1,5 g	Oignon piqué PAULI
2 g	Vin blanc de cuisine
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
30 g	Farine fleur (740021)
90 g	Huile d'arachide - 225°C
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
40 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
67,5 g	Echalote
4,25 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
320 g	Bolet frais
75 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
100 g	Crème 35% mg UHT
400 g	Velouté de veau PAULI
150 g	Crème 35 % mg 2 ème utilisations
75 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
20 g	Ciboulette fraîche

Préparation

Mise en place :

- Dégorger les ris de veau à l'eau froide

- Peler et hacher les échalotes et l'ail

- Parer les cèpes et les émincer

- Fouetter la crème et la mélanger avec les jaunes d'oeufs

Préparation :

- Porter le fond blanc, le vin et l'oignon piqué à ébullition

- Ajouter les ris de veau et porter à nouveau à ébullition

- Pocher environ 15 minutes à 70°C en écumant

- Laisser refroidir dans le fond

- Peler les ris de veau et les couper en tranches

- Assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de farine

- Sauter les ris à l'huile sans laisser prendre de couleur

- Dégraisser et terminer la cuisson au beurre

- Retirer les ris de veau et les réserver au chaud

- Faire suer les échalotes et l'ail au beurre

- Ajouter les cèpes et les faire sauter

- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire

- Ajouter la crème et réduire à un tiers

- Ajouter le velouté de veau, cuire un instant et rectifier l'assaisonnement

- Retirer du feu et affiner avec le mélange de jaune d'oeufs et de crème fouettée

- Dresser les ris de veau, napper de sauce aux cèpes et glacer rapidement sous la salamandre

- Garni r de tiges de ciboulette

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gratin-de-ris-veau-aux-cepes-pauli