Sauces

Sauce allemande PAULI

Pour
20 personnes
Durée totale
40 min
Préparation
10 min
Four
100 °C
Cuisson
30 min
Ingrédients
200 gFond de veau blanc PAULI
800 gVelouté de veau PAULI
50 gOeufs, jaunes frais (vrac)
200 gCrème 35% mg UHT
50 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 gPoivre de cayenne moulu

Préparation

Préparation :

- Réduire rapidement le fond de veau à glace ( la glace doit rester claire)

- Ajouter la glace au velouté et donner une ébullition

- Hors du feu, incorporer la liaison en fouettant constamment, ne plus cuire

- Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine

- Affiner avec des flocons de beurre

Notes

Utilisation : préparation de dérivés de sauces blanches déstinés aux viandes de boucherie

Liaison de pâtes, de farces à bouchées, etc.

Utilisée dans

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-allemande-pauli