Ris de veau glacé au porto blanc PAULI

Préparation

Mise en place :

- Dégorger les ris de veau à l'eau froide

- Piquer l'oignon avec la feuille de laurier et le clou de girofle

- Pocher les ris au 3/4 dans le fond de veau et le vin blanc avec l'oignon piqué

- Peler et hacher les échalotes

Préparation :

- Faire suer les échalotes au beurre

- Poser les ris de veau dessus et mouiller avec les 3/4 du porto et du fond brun jusqu'à 1/4 de la hauteur

- Couvrir et braiser au four en arrosant soigneusement

- Vers la fin de la cuisson, retirer le couvercle et glacer les ris de veau avec le fond presque complètement réduit

- Retirer les ris de veau et les réserver au chaud

- Mouiller le fond de braisage avec un peu de fond brun, le dégraisser et le lier légèrement avec la fécule

- Passer, parfumer avec le reste du porto et rectifier l'assaisonnement

- Monter la sauce au beurre hors du feu

- Trancher les ris de veau, les dresser et les entourer d'un cordon de sauce

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/ris-de-veau-glace-au-porto-blanc-pauli