Fond brun clair
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 5 h 30
- Préparation
- 20 min
- Four
- 160 °C
- Cuisson
- 10 min
Préparation
Mise en place :
- Casser les os de veau en petits morceaux
- Couper les pieds en morceaux
- Préparer le sachet d'épices (laurier, clous de girofle, poivre en grains écrasé, thym, romarin)
Préparation:
- Colorer lentement les os et les pieds de veau dans l'huile (braisière, rôtissoire, four à air pulsé)
- Ajouter la mirepoix et faire revenir
- Retirer la graisse superflue
- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer
- Déglacer 2 à 3 fois avec un peu d'eau et chaque fois laisser réduire complètement
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire
- Transvaser le tout dans une marmite et mouiller à l'eau froide
- Porter à ébullition, saler, écumer et dégraisser
- Laisser cuire 3 à 4 heures à petit feu
- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer
- Passer au chinois étamine
- Porter à ébullition
- Refroidir rapidement
Notes
Lorsqu'on colore les os dans un four à air pulsé, le corps gras n'est pas nécessaire
Utilisée dans
- Aiguillette de boeuf à la mode
- Boeuf bourgignone
- Braisi (Jura) PAULI
- Cabri jurassienne PAULI
- Carbonnade de porc flamande PAULI
- Carré de veau poêlé aux champignons PAULI
- Carré de veau rôti bouquetière PAULI
- Carré de veau rôti PAULI
- Demi-glace de gibier PAULI
- Demi-glace PAULI
- Épaule d'agneau farcie ( ballotine ) PAULI
- Épaule de porc glacée Mirza PAULI
- Estouffade de boeuf aux petits légumes PAULI
- Estouffade de boeuf tomates et olives PAULI
- Filet de boeuf nivernaise PAULI
- Filet mignon de veau poêlé aux cèpes PAULI
- Fricassée de porc genevoise PAULI
- Gigot d'agneau rôti boulangère PAULI
- Jambon braisé au madère PAULI
- Jarret de veau glacé bourgeoise PAULI
- Jus de veau PAULI
- Navarin d'agneau aux petits légumes PAULI
- Osso buco de veau gremolata PAULI
- Paupiettes de boeuf aux tomates PAULI
- Pièce de boeuf bourguignone PAULI
- Poitrine de veau farcie PAULI
- Poivrons farcis PAULI
- Poivrons verts farcis PAULI
- Ris de veau glacé à l'estragon PAULI
- Ris de veau glacé au porto blanc PAULI
- Roastbeef anglaise PAULI
- Rôti de porc suédoise PAULI
- Sauce bolonaise PAULI
- Sauce demi-glace PAULI
- Sauté de boeuf aux champignons de Paris PAULI
- Sauté de veau aux primeurs PAULI
- Sauté de veau grand-mère PAULI
- Selle de veau poêlée Orlov PAULI
- Tendron de veau glacé à la ratatouille PAULI
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-brun-clair