Demi-glace de gibier PAULI
- Pour
- 200 personnes
- Durée totale
- 4 h 30
- Préparation
- 20 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 4 h 10
| 100 g | Os de gibier |
| 10 g | Parures de gibier |
| 90 g | Huile d'arachide - 225°C |
| 100 g | Mirepoix |
| 200 g | Tomate concentré double, conserve 850 |
| 500 g | Vin rouge de table |
| 9999 g | Fond brun clair |
| 2 g | Sachet d'épices pour bouillon PAULI |
| 20 g | Bolet seché |
| 300 g | Beurre fondu |
| 360 g | Farine fleur (740021) |
Préparation
Mise en place :
- Casser ou scier les os de gibier en petits morceaux
- Préparer le sachet d'épices (thym, laurier, poivre en grains, baies de genièvre, etc...)
- Tremper les cèpes séchés
- Faire un roux blond avec le beurre et la farine et laisser refroidir
Préparation :
- Chauffer l'huile dans une rôtissoire, colorer les os et les parures de gibier
- Retirer l'huile superflue, ajouter la mirepoix et la colorer légèrement
- Ajouter le concentré de tomates et bien laisser pincer
- Déglacer au vin rouge et laisser tomber à glace
- Mouiller avec 2 litres de fond brun clair et laisser réduire complètement
- Transvaser le contenu de la rôtissoire dans une marmite
- Mouiller avec le reste du fond brun, porter à ébullition et écumer
- Lasser frémir pendant environ 3 heures
- Ajouter le sachet d'épices et les cèpes et laisser cuire encore 1 heure
- Passer au chinois
- Lier avec le roux et laisser réduire jusqu'à 10 litres
- Passer à nouveau et porter à ébullition
- Refroidir rapidement
Utilisée dans
- Côte de cerf aux myrtilles
- Noisettes de chevreuil sautées mirza
- Noisettes de chevreul sautées chasseur
- Sauce gibier à la crème PAULI
- Sauce poivrade PAULI
- Selle de chevreuil rôtie baden-baden
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/demi-glace-de-gibier-pauli