Noisettes de chevreul sautées chasseur

Ingrédients
1500 g	Noix de chevreuil fraîche
15 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
90 g	Huile d'arachide - 225°C
30 g	Vin rouge de table
300 g	Demi-glace de gibier PAULI
200 g	Crème 35% mg UHT
1 g	Poivre de cayenne moulu
40 g	Jus de citron jaune
237,5 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
0,25 pce	Citron jaune
600 g	Chou de Bruxelles
414 g	Navet
75 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations

Préparation

Mise en place :

- Couper la viande de chevreuil en noisettes de 50 g

- Parer, laver les champignons et, selon leur grosseur, les laisser entiers ou les couper

- Parer et laver les choux de Bruxelles

- Peler et tourner les navets

- Cuire les choux de Bruxelles et les navets à l'eau salée ou à la vapeur

Préparation :

- Assaisonner les noisettes de chevreuil

- Les sauter en principe rosé dans de l'huile bien chaude

- Les retirer et les réserver au chaud

- Dégraisser

- Déglacer les sucs avec le vin rouge et réduire à glace

- Mouiller à la demi-glace de gibier

- Cuire brièvement

- Affiner avec la crème, le cayenne et du jus de citron

- Étuver les champignons avec un peu de jus de citron

- Sauter les légumes au beurre et les assaisonner

- Dresser les noisettes et les entourer avec les champignons et les légumes

- Servir la sauce à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/noisettes-de-chevreul-sautees-chasseur