Selle de chevreuil rôtie baden-baden

Ingrédients
2240 g	Selle de chevreuil fraîche (Autriche)
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
90 g	Huile d'arachide - 225°C
2 g	Vin rouge de table
400 g	Demi-glace de gibier PAULI
100 g	Gin Gordon's London Dry 40% vol
100 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations
744 g	Poire
2 g	Eau du robinet
2 g	Vin blanc de cuisine
0,2 g	Jus de citron jaune
100 g	Sucre fin cristallisé en kg
200 g	Compote d'airelles rouges PAULI

Préparation

Mise en place :

- Parer la selle de chevreuil et préparer pour la cuisson

- Peler les poires, les couper en deux et retirer les coeurs

- Pocher les demi-poires dans l'eau, le vin blanc, le jus de citron et le sucre

Préparation :

- Assaisonner la selle de chevreuil

- La colorer dans de l'huile très chaude, au four à 230°C

- Continuer le rôtissage à une température légèrement inférieure en arrosant souvent

- Point de cuisson normalement ' rosé '

- Sortir la viande et la laisser reposer

- Dégraisser

- Déglacer les sucs avec le vin rouge et laisser réduire complètement

- Mouiller à la demi-glace de gibier, cuire un instant et passer

- Dégraisser, ajouter la crème et le gin

- Rectifier l'assaisonnement

- Dresser la selle

- Garnir avec les demi-poires farcies de compote d'airelles chaude

- Servir la sauce à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/selle-de-chevreuil-rotie-baden-baden