Sauce gibier à la crème PAULI

Pour

20 personnes

Durée totale

45 min

Préparation

20 min

Four

120 °C

Cuisson

10 min

Ingrédients
700 g	Demi-glace de gibier PAULI
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
36 g	Echalote
95 g	Champignons de Paris brun frais, 1 classe
100 g	Vin rouge de table
400 g	Crème 35% mg UHT
50 g	Gelée de groseilles rouges
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
25 g	Gin Gordon's London Dry 40% vol
25 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Parer, laver rapidement et émincer les champignons

Préparation :

- Étuver les échalotes au beurre

- Ajouter les champignons

- Déglacer au vin rouge et laisser réduire

- Mouiller avec la demi-glace de gibier et laisser mijoter environ 10 minutes

- Ajouter la crème et la gelée de groseilles et redonner une ébullition

- Passer au chinois étamine

- Parfumer avec le gin, rectifier l'assaisonnement et affiner avec des flocons de beurre

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-gibier-a-la-creme-pauli