Estouffade de boeuf tomates et olives PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les oignons et l'ail

- Couper le lard en cubes d'environ 2 cm de côté et les blanchir

- Peler, épépiner et concasser grossièrement les tomates

- Dénoyauter les olives et les couper en deux

Préparation :

- Assaisonner la viande et l'étuver à brun dans un rondeau ou une braisière avec les oignons et l'ail sans laisser prendre de couleur jusqu'à l'obtenttion d'un jus sirupeux

- Ajouter le lard et le concentré de tomates et laisser pincer

- Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire

- Saupoudrer de farine

- Recouvrir la viande avec du fond de veau, porter à ébullition et écumer

- Ajouter le sachet d'épices

- Couvrir et étuver au four ou sur le feu

- Compléter le mouillement si la recduction est trop importante

- Retirer la viande et le lard et le sachet d'épices à l'aide d'une écumoire

- Fouler le fond au chinois

- Laisser réduire un peu et lier si nécessaire

- Remettre la viande et le lard dans la sauce

- Sauter les dés de tomates et les olives au beurre, assaisonner

- Répandre cette garniture sur la viande

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/estouffade-de-boeuf-tomates-et-olives-pauli