Poitrine de veau farcie PAULI

Préparation

Mise en place :

- Pratiquer une poche dans la poitrine en partant de la partie la plus étroite afin de pouvoir introduire la farce

- Peler et hacher finement les oignons

- Tremper le pain dans le lait

- Hacher la chair de veau et le lard à la grille fine

- Laver et hacher finement le persil

Préparation :

- Faire suer les oignons au beurre

- Ajouter le pain trempé et égoutté

- Dessécher en travaillant le tout sur le feu, laisser refroidir

- Mélanger la panade avec la chair de veau, le lard, l'oeuf, le persil et l'assaisonnement

- Farcir la poitrine et coudre l'ouverture

- Chauffer l'huile dans une braisère

- Assaisonner la poitrine et la colorer légèrement de toutes parts

- Sortir la viande, égoutter l'huile, ajouter la mirepoix et la faire revenir

- Ajouter le concenré de tomates et laisser pincer

- Remettre la poitrine et déglacer au vin blanc

- Mouiller avec un peu de fond brun et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse

- Arroser souvent

- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec du fond brun

- Ajouter les épices, couvrir et braiser au four en arrosant fréquemment

- En fin de cuisson, découvrir et glacer soigneusement avec le fond réduit

- Sortir la viande et la garder au chaud

- Détendre le fond de braisage avec le reste du fond brun

- Porter à ébullition et lier légèrement à la fécule

- Passer le jus et rectifier l'assaisonnement

- Couper la poitrine, faire briller les tranches avec un pinceau beurré

- Entourer d'un cordon bleu et servir le reste à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/poitrine-de-veau-farcie-pauli