Sauce demi-glace PAULI

Ingrédients
90 g	Os de veau
10 g	Pied de veau
80 g	Huile d'arachide - 225°C
10 g	Mirepoix pour fond brun
200 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
100 g	Vin blanc de cuisine
2400 g	Fond brun clair
5 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
300 g	Beurre fondu
300 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
360 g	Farine fleur (740021)

Préparation

Mise en place :

- Casser ou scier les os et les pieds de veau en petits morceaux

- Préparer le sachet d'épices

- Faire un roux blond avec la farine, le beurre et laisser refroidir

Préparation :

- Chauffer l'huile dans une rôtissoire et colorer les os et les pieds de veau

- Retirer l'huile superflue, ajouter la mirepoix et la colorer légèrement

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Déglacer au vin blanc et laisser tomber à glace

- Mouiller avec 2 litres de fond brun et laisser réduire complètement

- Transvaser le contenu de la rôtissoire dans une marmite

- Mouiller avec le reste du fond brun, porter à ébullition et écumer

- Laisser frémir pendant 3 heures

- Ajouter le sachet d'épices el laisser cuire encore 1 heure

- Passer au chinois

- Lier avec le roux et laisser réduire jusqu'à 10 litres

- Passer à nouveau et porter à ébullition

Utilisation comme sauce de base pour les sauce brunes destinées aux viandes de boucherie

Mélanger avec du fond brun clair pour mouiller les préparation de viandes

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-demi-glace-pauli