Jambon braisé au madère PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 5 h 01
- Préparation
- 4 h
- Four
- 200 °C
- Cuisson
- 1 h
| 4800 g | Jambon à l'os fumé, cru |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 5 g | Mirepoix |
| 150 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 150 g | Vin blanc de cuisine Vinibox |
| 750 g | Fond brun clair |
| 20 g | Fécule de pommes de terre |
| 50 g | Sucre glace |
Préparation
Mise en place :
- Pocher le jambon aux 3/4.
- Retirer la couenne et l'os de la clé
- Faire des entailles en forme de losange dans la couche de graisse
Préparation .
- Faire légèrement revenir la mirepoix dans une braisière
- Poser le jambon dessus
- Déglacer avec le madère et le vin blanc
- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec le fond brun
- Finir la cuisson par braisage au four en arrosant souvent
- Retirer le jambon et réserver au chaud
- Passer le fond de braisage, le réduire un peu et le lier
- Rerctifier l'assaisonnement
- Saupoudrer le jambon de sucre glace et le glacer rapidement sous la salamandre
- Servir la sauce à part
Notes
On peut remplacer le sucre glace par du miel légèrement dilué.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jambon-braise-au-madere-pauli