Épaule d'agneau farcie ( ballotine ) PAULI

Préparation

Mise en place :

- Couper la viande de veau et d'agneau destinées à la farce et le lard en morceaux

- Saler et mettre au réfrigérateur

- Peler les oignons et l'ail

- Laver le persil et retirer les queues

- Tremper les cornes d'abondances et les hacher grossièrement

- Passer, à la machine à hacher, la viande, le lard, l'ail, les oignons et le persil

- Incorporer l'oeuf, la crème et les cornes d'abondances et assaisonner

- Étaler l'épaule d'agneau et répartir la farce

- Rouler et coudre soigneusement

Préparation :

- Assaisonner l'épaule et la colorer légèrement de toutes parts à l'huile dans une braisière

- Retirer la viande et dégraisser

- Ajouter la mirepoix et la faire revenir

- Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, remettre la viande et déglacer au vin blanc

- Mouiller avec un peu de fond brun

- Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse en arrosant souvent

- Mouiller à 1/3 avec du fond brun

- Ajouter le sachet d'épices, couvrir et braiser au four

- Vers la fin de la cuisson, découvrir et glacer

- Retirer la viande et la réserver au chaud

- Mouiller le fond de braisage avec du fond brun, porter à ébullition et dégraisser

- Lier légèrement à la fécule, passer et rectifier l'assaisonnement

- Retirer la ficelle, trancher la viande et dresser

- Entourer d'un cordon de jus et servir le reste à part

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Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/epaule-d-agneau-farcie-ballotine-pauli