Pièce de boeuf bourguignone PAULI

Préparation

Mise en place :

- Mariner quelques jours la viande avec le vin rouge, la mirepoix et les herbes aromatiques

- Peler les petits oignons

- Parer les champignons, les laver rapidement et les couper en quartiers

- Parer le lard, le couper en gros lardons et les blanchir

- Parer le pain anglais, le couper en croûtons et les dorer sous la salamandre

- Laver et hahcher finement le persil

Préparation :

- Retirer la viande et la mirepoix de la marinade et l'égoutter

- Assaisonner la viande, la colorer de toutes parts dans l'huile très chaude et la retirer

- Dégraisser, ajouter la mirepoix et la faire revenir

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer et remettre la viande

- Porter la marinade à ébullition

- Passer au chinois étamine, la verser sur la vainde et la réduire à glace

- Mouiller à 1/3 avec le fond brun et la demi-glace

- Ajouter le sachet d'épices, couvrir et braisé au four en arrosant souvent

- Si nécessaire compléter le mouillement et cuire la viande

- Retirer la viande et la réserver au chaud

- Passer la sauce, la réduire un peu et éventuellement la lier avec un peu de fécule

- Glacer les petits oignons

- Sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre

- Trancher la viande, napper de sauce et répandre la garniture dessus

- Parsemer de persil haché

Notes

Eventuellement larder la vian de

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/piece-de-boeuf-bourguignone-pauli