Demi-glace PAULI
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 3 h 20
- Préparation
- 10 min
- Four
- 180 °C
- Cuisson
- 10 min
Préparation
Mise en place :
- Casser ou scier les os et les pieds de veau en petits morceaux
- Préparer le sachet d'épices
- Faire un roux blond avec la farine, le beurre et laisser refroidir
Préparation :
- Chauffer l'huile dans une rôtissoire et colorer les os et les pieds de veau
- Retirer l'huile superflue, ajouter la mirepoix et la colorer légèrement
- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer
- Déglacer au vin blanc et laisser tomber à glace
- Mouiller avec 2 litres de fond brun et laisser réduire complètement
- Transvaser le contenu de la rôtissoire dans une marmite
- Mouiller avec le reste du fond brun, porter à ébullition et écumer
- Laisser frémir pendant 3 heures
- Ajouter le sachet d'épices el laisser cuire encore 1 heure
- Passer au chinois
- Lier avec le roux et laisser réduire jusqu'à 10 litres
- Passer à nouveau et porter à ébullition
Notes
Utilisation comme sauce de base pour les sauce brunes destinées aux viandes de boucherie
Mélanger avec du fond brun clair pour mouiller les préparation de viandes
Utilisée dans
- Aiguillette de boeuf à la mode
- Caneton rôti à l'orange PAULI
- Champignons farcis PAULI
- Civet de chevreuil chasseur
- Côte de porc sautée à la moutarde (Robert) PAULI
- Émincé de veau zurichoise PAULI
- Entrecôte marchand de vin PAULI
- Filet de boeuf Stroganoff PAULI
- Foie de veau émincé au madère PAULI
- Langue de boeuf au madère PAULI
- Langue de boeuf fumée aux haricots blancs PAULI
- Miroton de boeuf PAULI
- Navarin d'agneau aux petits légumes PAULI
- Oeuf en cocotte aux foies de volaille PAULI
- Osso buco de veau gremolata PAULI
- Paupiettes de boeuf aux tomates PAULI
- Piccata milanaise PAULI
- Pièce de boeuf bourguignone PAULI
- Sauce à l'ail
- Sauce aux oignons ( lyonnaise ) PAULI
- Sauce aux truffes ( Périgueux ) PAULI
- Sauce chasseur PAULI
- Sauce crème pour viande PAULI
- Sauce duxelles PAULI
- Sauce italienne PAULI
- Sauce madère PAULI
- Sauce piquante PAULI
- Sauce Robert PAULI
- Sauté de boeuf aux champignons de Paris PAULI
- Sauté de veau aux primeurs PAULI
- Sauté de veau grand-mère PAULI
- Steak de porc sauté à la crème au paprika PAULI
- Steak de porc zingara PAULI
- Tournedos sauté au poivre PAULI
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/demi-glace-pauli