Sauce piquante PAULI

Pour

20 personnes

Durée totale

30 min

Préparation

10 min

Four

100 °C

Cuisson

10 min

Ingrédients
900 g	Demi-glace PAULI
5 g	Poivre blanc en grains (723252)
36 g	Echalote
2 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
60 g	Vin blanc de cuisine
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre de cayenne moulu
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
80 g	Cornichons en conserve 4200/2400
10 g	Estragon frais
9 g	Persil frais

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Écraser les grains de poivre

- Hacher finement les cornichons, le persil et l'estragon

Préparation :

- Faire réduire presque complètement les échalotes, le poivre et le vin blanc

- Mouiller avec la demi-glace et ajouter le sachet d'épices

- Laisser mijoter 10 minutes

- Passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement

- Hors du feu, affiner avec des flocons de beurre

- Ajouter la garniture hachée

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-piquante-pauli