Langue de boeuf au madère PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 33
- Préparation
- 3 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 2 h 30
| 1530 g | Langue de boeuf fumée |
| 480 g | Demi-glace PAULI |
| 100 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
Préparation
Mise en place :
- Dégorger la langue pendant quelques heures dans de l'eau froide
Préparation :
- Mettre le langue dans l'eau froide, sans autres ingrédients et la faire bouillir
- Lorsqu'elle est cuite, la retirer, la rincer, la peler et la parer
- Réduire la demi-glace avec le madère jusqu'à consistance désirée
- Rectifier l'assaisonnement
- Couper la langue en tranches, dresser et napper de sauce madè re
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/langue-de-boeuf-au-madere-pauli