Caneton rôti à l'orange PAULI

Ingrédients
2275 g	Caneton sauvagine
30 g	Sel épicé pour volaille
60 g	Huile d'arachide - 225°C
30 g	Mirepoix
50 g	Vin blanc de cuisine
100 g	Fond de volaille brun PAULI
75 g	Jus d'orange blonde (Moro)
50 g	Porto vieux Armanda rouge 19% vol
540 g	Demi-glace PAULI
1 g	Poivre de cayenne moulu
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
3 pce	Orange blonde
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)

Préparation

Mise en place :

- Enlever la fourchette (os devant la poitrine) et brider les canetons

- Peler les oranges à vif et lever les filets

Préparaiton :

- Assaisonner les canetons et les rôtir dans l'huile très chaude en les arrosant souvent

- Retirer les canetons, dégraisser, ajouter la mirepoix et la faire revenir

- Déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille

- Ajouter le jus d'orange et le porto et laisser fortement réduire

- Mouiller avec la demi-glace

- Ajouter du cayenne et laisser réduire jusqu'à consistance désirée

- Passer et rectifier l'assaisonnement

- Parfumer au curaçao

- Chauffer les filets d'oranges au beurre

- Couper les canards, garnir de filets d'oranges et entourer d'un cordon de sauce

- Servir le reste de la sauce à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/caneton-roti-a-l-orange-pauli