Fond de volaille brun PAULI

Ingrédients
60 g	Huile d'arachide - 225°C
50 g	Carcasses de volaille
50 g	Poule à bouillir prêt à cuire
100 g	Mirepoix pour fond brun
9000 g	Eau du robinet
100 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
50 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
50 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI

Préparation

Mise en place :

- Blanchir les carcasses, éventuellement les abattis de volaile et la poule à bouillir.

- Préparer la mirepoix.

- Préparer le sachet d'épices (laurier, clous de girofle, poivre en grains écrasé, thym).

Préparation :

- Colorer les carcasses, éventuellement les abbattis de volaille et la poule.

- Ajouter la mirepoix et la colorer.

- Ajouter le concentré de tomate et laisser pincer.

- Mouiller et saler, ajouter le sachet d'épices.

- Écumer et dégraisser de temps en temps.

- Laisser cuire environ 3 heures à petit feu.

- Passer soigneusement au chinois étamine.

- Porter à ébullition et refroidir rapidement.

Il n'est pas nécessaire de blanchir des carcasses et des abattis de première fraîcheur.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-volaille-brun-pauli