Oxtail clair PAULI

Préparation

Mise en place :

- Couper la queue de boeuf et le pied de veau en tronçons

- Hacher la viande pour clarification ( si besoin ) à la grosse grille N°8

- Couper les tomates en morceaux

- Mélanger et triturer la viande, la moitié de la mirepoix, les blancs d'oeufs, les épices, les morceaux de tomates et l'eau

- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur

- Couper les carottes, le poireau et le céleri en brunoise et la cuire à l'eau salée ou à la vapeur

Préparation :

- Bien colorer au four les morceaux de queue de boeuf et de pied de veau

- Ajouter le reste de la mirepoix et la colorer légèrement

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer à brun

- Déglacer au vin rouge et laisser tomber à glace

- Transvaser le contenu dans une casserole et mouiller avec le fond brun

- Laisser frémir jusqu'à ce que la queue de boeuf soit cuite ( 3 à 4 heures )

- Sortir les morceaux de pied de veau

- Passer le fond à l'étamine, laisser refroidir

- Désosser la queue de boeuf et bien dégraisser la chair

- La mettre sous presse et refroidir

- Couper la viande en dés et réserver au froid

- Mélanger la clarification avec le fond froid et dégraissé

- Clarifié comme un consommé

- Parfumer au dernier moment avec le sherry

- Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter la queue de boeuf et la brunoise de légumes

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Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/oxtail-clair-pauli