Champignons farcis PAULI

Ingrédients
950 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
10 g	Vin blanc de cuisine
45 g	Echalote
100 g	Jambon cuit
20 g	Mie de pain
100 g	Demi-glace PAULI
9 g	Persil frais
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
40 g	Jus de citron jaune
50 g	Sbrinz râpé, 45% mg
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
500 g	Sauce madère PAULI

Préparation

Mise en place :

- Prévoir 4 gros champignons par personne

- Les parer, les laver rapidement et retirer les pieds

- Hacher finement les pieds

- Étuver les têtes au beurre et au vin blanc

- Peler et hacher finement les échalotes

- Couper le jambon en brunoise

- Laver et hacher le persil

- Beurrer un plat à gratin

Préparation :

- Poser les têtes de champignons dans le plat à gratin

- Faire suer les échalotes au beurre

- Ajouter les champignons hachés et laisser étuver un instant

- Ajouter la brunoise de jambon, la mie de pain, la demi-glace et le persil

- Réduire cette duxelles à une consistance épaisse

- Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron

- Farcir les têtes de champignons

- Saupoudrer de sbrinz râpé

- Asperger de beurre fondu

- Gratiner au four

- Servir l a sauce madère à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/champignons-farcis-pauli