Sauce madère PAULI
- Pour
- 24 personnes
- Durée totale
- 25 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 15 min
| 900 g | Demi-glace PAULI |
| 36 g | Echalote |
| 100 g | Vin rouge de table |
| 100 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 24 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
Préparation
Préparation :
- Peler et hacher finement les échalotes et les faire réduire avec le vin rouge.
- Ajouter la sauce demmi-glace et laisser mijoter environ 5 minutes.
- Passer au chinois étamine.
- Rectifier l'assaisonnement et parfumer au madère.
- Affiner en incorporant quelques flocons de beurre.
Utilisation :
- Pour accompagner le jambon chaud, la langue de boeuf et les viandes sautées minutes.
- Pou r lier les foies de volaille.
Notes
Selon la même méthode on peut confectionner différentes sauces au vin doux ( porto, marsala)
La dénomination des sauces dépend de la sorte de vin utilisé.
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-madere-pauli