Tête de veau tortue PAULI

Ingrédients
2375 g	Tête de veau s/os
40 g	Fond de veau blanc PAULI
100 g	Vinaigre de vin blanc
1 pce	Citron jaune
2,5 g	Bouquet garni pour fond blanc PAULI
1,5 g	Oignon piqué PAULI
1 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
600 g	Sauce madère PAULI
100 g	Sauce tartare PAULI
10 g	Ciboulette fraîche
10 g	Cerfeuil frais
9 g	Persil plat
5 g	Livèche fraîche
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre de cayenne moulu
190 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
25 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
100 g	Olives noires, conserve 850/700
5 pce	Oeufs bruns extra, du pays 55/60g
100 g	Cornichons en conserve 4200/2400
150 g	Pain anglais
18 g	Persil frais

Préparation

Mise en place :

- Blanchir la tête de veau, départ à froid, l'égoutter et la rincer à chaud, puis à froid

- Parer et couper en cubes d'environ 50 g

- Laver les herbes aromatiques ( basilic, marjolaine, sauge et thym ) effeuiller et hacher

- Parer le champignons, les laver rapidement et les couper en quartiers

- Dénoyauter les olives

- Couper les cornichons en éventails

- Parer le pain anglais, le couper en dés et les dorer sous la salamandre

- Laver et hacher le persil

Préparation :

- Mettre les morceaux de tête de veau dans le fond blanc chaud

- Ajouter les éléments aromatiques et laisser cuire à petits feu en écumant régulièrement

- Réduire la sauce madère et la sauce tomate ensemble jusqu'à consistance désirée

- Ajouter les herbes aromatiques, relever au cayenne et rectifier l'assaisonnement

- Retirer les morceaux de tête de veau du fond, bien les égoutter et les mettre dans la sauce

- Sauter les champignons au beurre, ajouter les olives et les croûtons et répartir cette garniture sur la tête de veau

- Garnir également avec les quartiers d'oeufs et les cornichons

- Parsemer de persil hach é

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/tete-de-veau-tortue-pauli