Osso buco de veau gremolata PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 50
- Préparation
- 40 min
- Four
- 170 °C
- Cuisson
- 10 min
| 1980 g | Jarret de veau |
| 20 g | Sel épicé pour viande |
| 25 g | Farine fleur (740021) |
| 180 g | Oignon |
| 8,5 g | Mini-tablette surgelé d'ail (743681) |
| 160 g | Carotte |
| 105 g | Céleri- pomme |
| 87 g | Poireau vert |
| 50 g | Tomate triple concentré 4.5kg net (726653) |
| 10 g | Sauge fraîche |
| 10 g | Origan frais |
| 100 g | Vin blanc de cuisine |
| 500 g | Fond brun clair |
| 500 g | Demi-glace PAULI |
| 150 g | Tomate pour concasser |
| 8,5 g | Ail mirepoix non pelé dés (730521) |
| 1 pce | Citron jaune |
| 36 g | Persil frais |
Préparation
Mise en place :
- Inciser la peau des osso buco de place en place
- Peler et hacher les oignons et l'ail
- Laver, peler et couper les carottes, le céleri et le poireau en brunoise
- Peler , épépiner et couper les tomtes en dés
- Hacher très finement l'ail
, le zeste de citron et le persil pour la garniture 'gremolata'
- Attacher les herbes aromatiques
Préparation :
- Assaisonner la viande et la saupoudrer légèrement de farine
- Chauffer l'huile dans un rondeau ou une braisière
- Colorer les osso buco des deux côtés
- Les retirer et égoutter l'huile superflue
- Ajouter les oignons et la brunoise de légumes et les faire revenir
- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer
- Remettre la viande et ajouter l'ail
- Déglacer au vin blanc, ajouter les épices, laisser réduire et glacer
- Mouiller avec le fond brun et la demi-glace jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte
- Couvrir et braiser au four en remuant et en arrosant de temps en temps
- Vers la fin de la cuisson, ajouter les dés de tomates
- Éventuellement réduire un peu la sauce
- Retirer les herbes aromatiques et rectifier l'assaisonnement
- Dresser les osso buco, les napper de sauce et les parsemer d e 'gremolata'
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/osso-buco-de-veau-gremolata-pauli