Paupiettes de boeuf aux tomates PAULI

Ingrédients
1500 g	Culotte de boeuf PAC
5 g	Paprika
20 g	Moutarde, mi-forte
225 g	Oignon
200 g	Jambon cuit
250 g	Concombre au vinaigre
10 g	Sel épicé pour viande
70 g	Huile d'arachide - 225°C
2 g	Mirepoix
50 g	Tomate concentré double, conserve 850
100 g	Vin rouge de table
500 g	Fond brun clair
250 g	Demi-glace PAULI
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
296,4 g	Tomate pour concasser
20 g	Basilic frais
10 g	Thym frais
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier

Préparation

Mise en place :

- Couper la culotte en fines tranches et les aplatir ( 2 par personne)

- Peler et émincer les oignons

- Couper le jambon en lamelles

- Couper les concombres en julienne

- Peler, épépiner les tomates et les couper en dés

- Laver, effeuiller et hacher finement le basilic et le thym

Préparation :

- Saupoudrer les tranches de viande de parika et les badigeonner de moutarde

- Faire suer les oignons et le jambon et les répartir sur les tranches

- Répartir également la julienne de concombres

- Rouler en rabattant les deux bords des tranches et ficeler les paupiettes

- Assaisonner et les colorer de toutes parts dans l'huile bien chaude, puis les retirer

- Dégraisser

- Ajouter la mirepoix et la faire revenir

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Remettre les paupiettes, déglacer au vin rouge et laisser réduire

- Mouiller au fond brun et à la demi-glace jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte

- Braiser au four en arrosant de temps en temps

- Si nécessaire compléter le mouillement

- Retirer la viande, passer la sauce, la réduire un peu et rectifier l'assaisonnement

- Passer les dés de tomates au beurre, ajouter les herbes et assaisonner

- Enlever la ficelle des paupiettes, dresser, napper de sauce et garnir avec le s tomates en dés

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/paupiettes-de-boeuf-aux-tomates-pauli