Oeuf en cocotte aux foies de volaille PAULI

Ingrédients
10 pce	Oeufs bruns extra, du pays 55/60g
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
300 g	Foie de volaille
30 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
45 g	Echalote
95 g	Champignons de Paris brun frais, 1 classe
10 g	Sauge fraîche
50 g	Madère Dom Duarte 18% vol
200 g	Demi-glace PAULI
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
20 g	Ciboulette fraîche

Préparation

Mise en place :

- Beurrer les petites cocottes

- Casser individuellement les oeufs dans des petits récipients sans déchirer les jaunes

- Parer les foies de volailles et les couper en petits morceaux

- Peler et hacher finement les échalotes

- Parer les champignons, les laver rapidement et les couper en quartiers

- Hacher finement la sauge

- Ciseler la ciboulette

Préparation :

- Sauter brièvement les foies de volaille au beurre, assaisonner

- Retirer le foie et réserver

- Faire suer les échalotes dans le même récipient, ajouter les champignons et la sauge

- Étuver un instant

- Déglacer au madère et laisser réduire

- Ajouter la demi-glace et laisser réduire un peu

- Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter les foies de volaille et chauffer sans laisser cuire

- Ajouter un oeuf par cocotte

- Pocher au bain-marie au four (contrôler la cuisson après 5 minutes), le blanc doit être légèrement coaguler et le jaune pris en crème

- Répartir la sauce restante sur les oeufs

- Parsemer de ciboulette

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/oeuf-en-cocotte-aux-foies-de-volaille-pauli