Sauce aux truffes ( Périgueux ) PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 10 min
| 900 g | Demi-glace PAULI |
| 200 g | Vin rouge de table |
| 36 g | Echalote |
| 50 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 30 g | Truffe noire fraîche |
| 30 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
Préparation
Mise en place :
- Peler et hacher finement les échalotes
- Hacher finement les truffes et les faire réduire avec du madère
Préparation :
- Réduire les échalotes au vin rouge
- Mouiller avec la demi-glace et cuire quelques minutes
- Passer la sauce au chinois étamine sur les truffes
- Laisser mijoter encore 5 minutes
- Hors du feu, affiner avec des flocons de beurre
- Rectifier l'assaisonnement
Notes
Pour accompagner les viandes de boucherie ( sauf le porc ) et des volailles rôties ou sautées
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-aux-truffes-perigueux-pauli