Filet de boeuf Wellington PAULI

Préparation

Mise en place :

- Ficeler le coeur d'un filet de boeuf

- Saler et poivrer la viande, puis la rôtir au four à 250°C pendant 5 à 7 minutes

- Laisser refroidir sur une grille et récupérer les sucs pour la farce

- Couper la viande de veau, le lard gras et les foies de volailles en dés

- Laver et effeuiller le thym

- Peler et hacher finement les échalotes

- Parer les champignons, les laver rapidement et les émincer

- Tremper les morilles et hacher finement les truffes

- Couper le lard gras en fines bardes

Préparation :

- Assaisonner la viande de veau, le lard et les foies avec sel, poivre thym et épices à pâtés

- Sauter ces léments au beurre avec les échalotes, les champignons et les morilles

- Déglacer avec le cognac et le madère

- Ajouter les sucs du filet, le jus de veau lié et bien laisser réduire

- Retirer, laisser refroidir et hacher au hachoir à la grille fine

- Ajouter la mie de pain et la mousse fe foie gras, dessécher un instant

- Incorporer les jaunes d'oeufs et les truffes dans la masse encore chaude

- Retirer la ficelle du filet de boeuf et le masquer d'une couche de farce froide d'environ 1 cm

- Entourer de bardes de lard

- Abaisser la pâte et envelopper le filet

- Décorer à volonté et badigeonner aux jaunes d'oeufs

- Mettre 30 à 60 minutes au réfrigérateur

- Cuire au four à 200°C pendant 30 ou 40 minutes selon l'épaisseur du filet

- Contrôler la température à coeur qui doit être d'environ 45°C

- Laisser reposer 20 à 30 minutes avant de le trancher

- Srevir la sauce aux truffes à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filet-de-boeuf-wellington-pauli