Mousseline aux foies de volaille PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 50 min
- Préparation
- 40 min
- Four
- 160 °C
- Cuisson
- 10 min
| 36 g | Echalote |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 500 g | Foie de volaille |
| 40 g | Cognac |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
| 2 g | Marjolaine fraîche |
| 300 g | Velouté de volaille PAULI |
| 250 g | Crème 35% mg UHT |
| 63 g | Cresson de fontaine, bouquet |
| 700 g | Orange sanguine |
| 10 g | Gelée en poudre Haco |
| 200 g | Eau du robinet |
Préparation
Mise en place :
- Parer la viande de volaille.
- Peler, hacher les échalotes et les faire suer au beurre.
- Ajouter la viande de volaille et la sauter rapidement.
- Flamber au cognac.
- Assaisonner avec sel, poivre et marjolaine.
- Réduire le velouté de volaille d'un tiers.
- Retirer les tiges au cresson et le laver.
- Peler et fileter les oranges.
- Confectionner la gelée avec l'eau et la poudre et rectifier l'assaisonnement.
- Laisser durcir et couper en petits dés.
Préparation :
- Mixer la viande de volaille encore tiède avec le velouté.
- Éventuellement passer au tamis.
- Incorporer la crème mi-fouettée.
- Rectifier l'assaisonnement et mettre au réfrigérateur.
- A l'aide de deux cuillères, former deux petites quenelles par personne.
- Garnir de cresson, de filets d'orange et de gelée.
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mousseline-aux-foies-de-volaille-pauli