Velouté de volaille PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 40 min
- Préparation
- 5 min
- Four
- 140 °C
- Cuisson
- 5 min
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 60 g | Farine fleur (740021) |
| 600 g | Fond de volaille |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre de cayenne moulu |
| 40 g | Jus de citron jaune |
Préparation
Préparation :
- Faire un roux blond avec le beurre et la farine.
- Laisser refroidir.
- Porter le fond de volaille à ébullition et le verser sur le roux en délayant soigneusement.
- Laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.
- Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.
- Passer au chinois étamine ou mixer.
Utilisation :
- Pour la préparation d'une sauce suprême.
- Comme liaison de farces à rissoles et masses à croquettes en augmentant d'au moins 40 % les quan tités du roux.
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/veloute-de-volaille-pauli