Fond de volaille
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 2 h 20
- Préparation
- 20 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 2 h
| 50 g | Carcasses de volaille |
| 200 g | Poule à bouillir prêt à cuire |
| 9000 g | Eau du robinet |
| 50 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 50 g | Bouquet garni pour fond blanc |
| 50 g | Sachet d'épices pour bouillon |
Préparation
Mise en place :
- Blanchir les carcasses, éventuellement les abattis de volaile et la poule à bouillir.
- Préparer le sachet d'épices (laurier, clous de girofle, poivre en grains écrasé, thym).
Préparation :
- Mettre les carcasses, éventuellement les abbattis de volaille et la poule à bouillir dans de l'eau froide puis porter à ébullition.
- Saler.
- Écumer et dégraisser de temps en temps.
- Laisser cuire environ 2 heures à petit feu.
- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épice une heure avant la fin de la cuisson.
- Passer soigneusement au chinois étamine.
- Porter à ébullition et refroidir rapidement.
Notes
Il n'est pas nécessaire de blanchir des carcasses et des abattis de première fraîcheur.
Utilisée dans
- Blanquette de poulet à la ciboulette
- Chicken broth PAULI
- Consommé à la reine PAULI
- Consommé de volaille PAULI
- Consommé Demidov PAULI
- Consommé princesse PAULI
- Coq à la crème au curry PAULI
- Crème Agnès Sorel PAULI
- Crème d'amandes douces (dame blanche) PAULI
- Crème d'avocat froide PAULI
- Crème de volaille ( base ) PAULI
- Crème Marie Stuart PAULI
- Croquettes de volaille PAULI
- Escalope de saumon à la moutarde PAULI
- Faisan vignerone
- Filet d'agneau sauté au coulis de fenouil PAULI
- Fricassée de volaille aux légumes PAULI
- Galantine de volaille PAULI
- Gelée de volaille PAULI
- Oeuf en cocotte à la reine PAULI
- Paella PAULI
- Risotto aux bolets PAULI
- Risotto de millet aux asperges vertes PAULI
- Sabayon de poisson PAULI
- Salade Windsor PAULI
- Sauce curry (1ère méthode) PAULI
- Velouté de volaille PAULI
Source tierce · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-volaille