Faisan vignerone

Préparation

Mise en place :

- Plumer, flamber, vider les faisans et réserver les foies pour la farce

- Séparer les cuisses et les poitrines, désosser les cuisses afin de pouvoir les farcir

- Dénerver les pilons, couper le lard en dés

- Peler et hacher les échalotes

- Blanchir les raisins secs

- Abaisser la pâte, découper des feuilles de vigne, les dorer et cuire

- Couper les raisins en deux et les épépiner

Préparation :

- Sauter rapidement au beurre les foies et les échalotes et flamber au cognac

- Couper le suprême de faisan en petits dés, saler, poivrer et assaisonner avec les épices à pâté, puis mettre au réfrigérateur avec les foies

- Hacher le lard gras bien froid au blitz, puis le suprême et les foies, finalement remettre le lard gras

- Passer au tamis, mettre sur la glace, incorporer la crème, les raisins et l'assaisonnement

- Farcir les cuisses et les coudre

- Foncer un sautoir avec la mirepoix et le lard fumé

- Assaisonner les cuisses et les poitrines et les poser sur le fond de poêlage

- Arroser de beurre fondu, couvrir et poêler au four

- Découvrir et laisser colorer légèrement la viande

- Retirer la viande, enlever la ficelle et laisser refroidir sur une grille

- Dégraisser, déglacer au porto, mouiller au fond de volaille et bien cuire

- Passer, réduire à glace et ajouter la moitié de la gelée de volaille

- Napper les pièces de faisan et laisser figer (chaud-froid)

- Couper poitrines et cuisses en tranches et les poser sur une grille

- Lustrer avec le reste de la gelée et dresser

- Couper horizontalement les feuilles de pâte et les garnir de raisin

- Lustrer avec la gelée de vin blanc

- Remettre les couvercles de pâte en laissant les raisins visibles

- Garnir les tranches de faisan

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/faisan-vignerone