Gelée de volaille PAULI
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 6 h 20
- Préparation
- 20 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 6 h
Préparation
Mise en place :
- Couper les os et les carcasses de volaille en petits morceaux et les blanchir avec les pieds de veau et les couennes
- Préparer le sachet d'épices ( marjolaine, poivre en grains écrasé, laurier, thym )
- Hacher la viande à clarification à la grosse grille ( n°8) et la mélanger avec l'eau glacée, la mirepoix émincée et les blancs d'oeufs
- Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur
Préparation :
- Mettre les os, les carcasses, les pieds de veau et les couennes dans le fond de volaille froid et porter à ébullition
- Écumer et saler
- Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures en dégraissant de temps en temps
- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices une heure avant la fin de la cuisson
- Passer soigneusement à l'étamine, refroidir rapidement et dégraisser
- Ajouter la clarification et porter lentement à ébullition en remuant de temps en temps avec une spatule à réduction
- Écumer et dégraisser
- Maintenir 1 1/2 heure au point d'ébullition sans remuer
- Passer soigneusement à l'étamine et rectifier l'assaisonnement
- Porter à ébullition et dégraisser soigneusement
- Ref roidir rapidement
Notes
Avant de laisser refroidir, contôler le degré de fermeté en versant une petite quantité de fond sur une assiette placée au réfrigérateur. Si nécessaire, corriger en ajoutant quelques feuilles de gélatine
La gelée de volaille doit être de couleur brun clair
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gelee-de-volaille-pauli