Escalope de saumon à la moutarde PAULI

Ingrédients
1300 g	Filet de saumon s/peau
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
0,5 pce	Citron jaune
10 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
50 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Glace de poisson PAULI
50 g	Fond de volaille
350 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
40 g	Jus de citron jaune
150 g	Crème 35% mg UHT
30 g	Moutarde, mi-forte
50 g	Graine de moutarde jaune
210 g	Concombre
25 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
148,2 g	Tomate pour concasser
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations
10 g	Aneth surg.en sachet (743720)

Préparation

Mise en place :

- Couper le filet de saumon en escalopes

- Réduire ensemble de 1/3 le vin blanc, la glace de poisson et le fond de volaille

- Retirer du feu et monter cette réduction avec le beurre froid divisé en petits morceaux

- Battre un peu la crème

- Écraser les graines de moutarde

- Peler les concombres et les couper en tranches

- Peler, épépiner et couper les tomates en dés

- Hacher finement l'aneth

- Préparation .

- Assaisonner les escalopes de saumon et les asperger de jus de citron

- Beurrer les escalopes au pinceau et les ranger sur une plaque à trou

- Les cuire au steamer ou à la vapeur

- Sauter les tranches de concombres au beurre

- Ajouter les dés de tomates et l'aneth, étuver un instant et assaisonner

- Rectifier l'assaisonnement de la sauce au beurre et l'affiner au jus de citron

- Incorporer la crème mi-fouettée, la moutarde et les graines de moutarde

- Dresser les escalopes de saumon, les napper de sauce et garnir av ec les légumes

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/escalope-de-saumon-a-la-moutarde-pauli