Glace de poisson PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 45 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 150 °C
- Cuisson
- 10 min
| 50 g | Carcasse de poissons plats |
| 80 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 45 g | Echalote |
| 57 g | Poireau blanc |
| 2 g | Persil (queues de) |
| 200 g | Noilly Prat 18% vol |
| 400 g | Vin blanc de cuisine |
Préparation
Mise en place :
- Mettre les arêtes de sole à dégorger dans l'eau froide
- Peler et émincer les échalotes
- Parer, laver et émincer le poireau
- Parer les queues de persil et les couper en tronçons
Préparation :
- Bien laisser suer les échalotes, le poireau et les queues de persil
- Ajouter les arêtes et laisser suer environ 15 minutes
- Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc
- Laisser cuire à petit feu environ 25 minutes
- Passer à l'étamine
Notes
Pour la mise en place, répartir la glace de poison dans des gobelets en plastique et réserver au réfrigérateur
Cette glace convient pour la préparation de sauces spéciales de poisson
Utilisée dans
- Escalope de saumon à la moutarde PAULI
- Filet de sandre poché au vin rouge PAULI
- Filets de truite aux orties PAULI
- Matelote de baudroie PAULI
- Médaillons de baudroie à la crème de brocoli PAULI
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/glace-de-poisson-pauli