Matelote de baudroie PAULI

Ingrédients
1260 g	Filet de baudroie
30 g	Beurre pour graisser les plaques
54 g	Echalote
0,5 pce	Citron jaune
200 g	Vin rouge de table
100 g	Fumet de poissons frais PAULI
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
50 g	Beurre manié
50 g	Glace de poisson PAULI
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
40 g	Jus de citron jaune
285 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
270 g	Petits oignons frais
10 g	Sucre fin cristallisé en kg
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
150 g	Fond de légumes PAULI
20 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
75 g	Queue d'écrevisse décortiquée
150 g	Pain anglais

Préparation

Mise en place :

- Couper les filets de baudroie en morceaux

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer avec les échalotes

- Parer les champignons, les laver rapidement et les couper en quartier

- Peler et galcer les petits oignons avec le fond de légumes et le sucre

- Parer le pain anglais, découper des croûtons en forme de coeurs et les toaster

- Faire fondre la glace de poisson

Préparation :

- Assaisonner le poisson et le ranger dans le sautoir

- Beurrer au pinceau

- Arroser de jus de citron

- Mouiller avec le vin rouge et le fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Retirer le poisson, le réserver au chaud à couvert et réduire le fond de pochage

- Lier avec le beurre manié et laisser réduire jusqu'à consisitance désirée

- Assaisonner la sauce et la corser avec la glace de poisson

- Monter la sauce hors du feu au beurre en flocons

- Affiner avec du jus de citron

- Étuver les champignons au beurre

- Ajouter les petits oignons glacés et les queues d'écrevisses, puis les sauter brièvement

- Bien égoutter le poisson et le dresser

- Napper avec la sauce

- Ajouter la g arniture et les croûtons

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/matelote-de-baudroie-pauli