Fumet de poissons frais PAULI
- Pour
- 50 personnes
- Durée totale
- 1 h 10
- Préparation
- 10 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 1 h
Préparation
Mise en place :
- Retirer les têtes et les parties sanguinolantes des arêtes de poisson.
- Tronçonner les arêtes et éventuellement les parures de poisson.
- Les mettre à dégorger.
- Peler et émincer les échalotes.
Préparation :
- Faire suer les échalotes au beurre.
- Ajouter la mirepoix émincée, les parures de champignons et également faire suer.
- Ajouter les arêtes et faire suer encore un instant.
- Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de poisson.
- Porter à ébullition et écumer.
- Saler et épicer.
- Maintenir au point d'ébullition pendant 30 minutes.
- Écumer de temps en temps.
- Passer soigneusement au chinois étamine.
- Porter à ébullition et refroidir rapidement.
Notes
Pour simplifier, certains professionnels confectionnent le fumet de poisson en doublant la quantité d'arêtes et remplacent le fond par de l'eau.
Utilisée dans
- Escalope de saumon écossaise PAULI
- Filet de sandre Joinville PAULI
- Filet de sandre poché au vin rouge PAULI
- Filets d'omble chevalier zougoise PAULI
- Filets de féra Dugléré PAULI
- Filets de sole aux pointes d'asperges PAULI
- Gelée de poisson PAULI
- Matelote de baudroie PAULI
- Omble chevalier sur grains de céréales PAULI
- Paupiettes limande-sole pointes d'asperges PAULI
- Quenelles de brochet lyonnaise (base) PAULI
- Velouté de poisson PAULI
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fumet-de-poissons-frais-pauli