Fond de poisson PAULI
- Pour
- 50 personnes
- Durée totale
- 45 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 5 min
Préparation
Mise en place :
- Retirer les têtes et les parties sanguinolantes des arêtes de poisson.
- Mettre à dégorger les arêtes et éventuellement des parures de poisson.
- Préparer le sachet d'épices, poivre en grains, laurier, clous de girofle, queue de persil, aneth.
Préparation :
- Mettre les arêtes et les parures dans une casserole.
- Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition.
- Écumer soigneusement.
- Ajouter le vin blanc, la mirepoix blanche, les parures de champignons, le sel et le sachet d'épices.
- Cuire 30 mn à feu doux.
- Écumer et passer soigneusement au chinois étamine.
- Porter à ébullition et refroidir rapidement.
Utilisée dans
- Aspic de paupiettes de sole
- Bisque d'écrevisses
- Bouillabaisse marseillaise
- Consommé de poisson PAULI
- Crème aux crevettes et moules ( dieppoise ) PAULI
- Crème de poisson PAULI
- Escalope de turbot à la crème de carottes PAULI
- Filets de palée neuchâteloise PAULI
- Fumet de poisson frais PAULI
- Fumet de poissons frais PAULI
- Omble chevalier genevoise PAULI
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-poisson-pauli